「ブルゴーニュ新世代 真面目な農民」 14歳の頃より先代である父エルヴェとともに畑にいた、生粋のヴィニュロンであるアントワーヌ・オリヴィエは現在38歳。
その若さと感性が、伝統的なブルゴーニュワインのスタイルとサントネイというアペラシオンが持つ個性とのバランスを高次元でとり、可憐さと優しい味わいを実現しています。
エルヴェ・オリヴィエによってドメーヌが創立されたのは1960年代も終わりの頃、エルヴェの祖父にあたるアントワーヌ・シュヴァリエ-＝モローが残した畑を受け継いだことから始まりました。 その後、サントネイを中心に畑を買い増したり開拓したりと少しずつ広げていきます。
いつしかサヴィニー・レ・ボーヌやポマール、ニュイ・サン・ジョルジュまでも所有することとなりました。 エルヴェを筆頭に家族総出でブドウ栽培に勤しみ、テロワールを反映させたサントネイ・ブラン（※特にビーヴォーの区画）の評価が上がりました。
ドメーヌ・オリヴィエが手がけるサントネイ・ブランの区画は、一世紀以上も放置されていた土地でしたが、エルヴェの手によって開墾され、名声を取り戻すにいたりました。
結果ブルゴーニュの白ワイン、すなわち偉大なるワインとして他の秀逸なワインと肩を並べられるようになったのです。
2002年を最後にエルヴェ・オリヴィエは引退を決め、息子のアントワーヌに全権を委ねることとなりました。 よって現在はアントワーヌが妻のラシェルと共に経営を引き継ぎ、およそ10ヘクタールの畑を二人で切り盛りしています。良質な物を作りたいと願うアントワーヌは量産よりも品質にこだわり、常に貪欲です。
栽培においては、除草剤は使用せず耕作によって土壌の活性化を図ります。
またリュットレゾネ法（必要な時に必要な分だけ農薬を撒く）を用い収穫量を厳密に制限しています。 健全で完熟したブドウを得るため収穫は手摘みで行い、テロワールの特徴が生かされるにはこれらの作業が大切だと考えています。
醸造においては、選果作業を入念に行い発酵期間は長めにとります。
熟成には樫樽のみを用い、自然酵母のみで発酵させ、培養酵母は一切使用しません。 アペラシオンごとの個性を尊重しテロワールを反映させたものとなるよう、ワインごとに発酵や熟成の管理を変え、画一的な手法の採用を避けています。
ドメーヌで造るワインはピノ・ノワールとシャルドネからだけですが、この二つのブドウ品種が持つ繊細さや上品さを引き出すためにあらゆる努力と工夫を行っています。
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